A biologia dos microrganismos relevantes no processamento, na conservação e na deterioração dos alimentos é estudo fundamental para garantir a qualidade e segurança dos produtos alimentícios. A segurança microbiológica dos estoques de alimentos tem implicações sociais e econômicas, além de grande impacto na saúde pública. Aspectos tecnológicos, ecológicos, fisiológicos e genéticos são abrangidos nos projetos deste grupo e a ênfase é dada em três aspectos:

(1) bactérias patogênicas veiculadas e propagadas por alimentos e seus fatores de patogenicidade;
(2) qualidade microbiológica associada aos métodos de processamento de alimentos e à regulamentação e padrões;
(3) bases fisiológicas e genéticas da resistência a antibióticos em bactérias de alimentos de origem animal. Além disso, o uso de microrganismos nos processos fermentativos de alimentos tem grande potencial no desenvolvimento de novos e melhores produtos com características próprias e que lhes agregam valor. O aspecto de segurança desses produtos também é enfatizado.

Linhas de Pesquisa:

Microbiologia de Leite e Derivados

Objetivos: Definir parâmetros termobacteriológicos para novos produtos lácteos;
Estudar a ação, o crescimento e a destruição de psicrotróficos deterioradores e patogênicos na linha de produção do leite e de derivados;
Determinar prazos de validade, métodos e conservação para novos produtos e propor padrões de qualidade;
Desenvolver protocolos para sistemas de garantia de qualidade (HACCP) em indústrias de leite e derivados.

Microbiologia de Produtos Fermentados de Carne

Objetivos: Estudo da fermentação de produtos fermentados de carne;
Isolamento e caracterização dos microrganismos de produtos de fermentação natural;
Segurança de produtos fermentados de carne.

Patógenos de Origem Alimentar

Objetivos: Fisiologia e Genética de bactérias patogênicas e deterioradoras de alimentos;
Patogenicidade de bactérias associadas a doenças alimentares emergentes;
Análise da diversidade genética de bactérias patogênicas utilizando marcadores moleculares.

Qualidade Microbiológica de Alimentos

Objetivos: Estudo da qualidade microbiológica dos alimentos associada aos métodos de processamento na indústria;
Detecção e controle de bactérias patogênicas e deterioradoras de alimentos;
Métodos de detecção de patógenos de alimentos, incluindo métodos imunoquímicos, métodos baseados em hibridização de DNA, reação em cadeia de polimerase (PRC);
Resistência a antibióticos em bactérias patogênicas e da microbiota normal contaminantes de alimentos.