Vários microrganismos patogênicos podem ser veiculados por alimentos, especialmente por alimentos de origem animal. O estudo de respostas a estresses destes patógenos é fundamental para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. A segurança microbiológica em alimentos tem impacto social, economico e na saúde pública. Os patógenos no estado viável não cultivável não podem ser detectados pelas técnicas tradicionais, mas podem ressuscitar e manter virulência em organismos hospedeiros consistindo um risco potencial para o consumo de alimentos. Aspectos fisiológicos e genéticos são abrangidos nos projetos deste grupo e a ênfase é dada em quatro aspectos:

1) qualidade microbiológica de produtos de origem animal;
2) bactérias patogênicas veiculadas por alimentos e seus fatores de patogenicidade;
3) bases fisiológicas e genéticas da resistência a estresses e do estado viável não cultivável e,
4) métodos de detecção de microrganisnos no estado VNC.

Linhas de Pesquisa:

Fisiologia e Genética de Patógenos de Origem Alimentar

Objetivos: Fisiologia e Genética de bactérias patogênicas de alimentos; Resposta a estresses de bactérias patogênicas; Patogenicidade de bactérias associadas a doenças alimentares; Análise da diversidade genética de bactérias patogênicas utilizando marcadores moleculares.

Microbiologia de Produtos de Origem Animal

Objetivos: Estudar a ação, o crescimento e a destruição de psicrotróficos deterioradores e patogênicos na linha de produção de alimentos de origem animal; Determinar prazos de validade, métodos e conservação para novos produtos e propor padrões de qualidade; Desenvolver protocolos para sistemas de garantia de qualidade (HACCP) em indústrias de produto de origem animal.

Microrganismos no Estado Viável Não-Cultivável (VNC)

Objetivos: Fisiologia e genética de bactérias patogênicas e deterioradoras de alimentos no estado viável não cultivável. Desenvolvimento de métodos de detecção de VNC, incluindo técnicas de microscopia de fluorescência e moleculares