O Laboratório de Microbiologia de Produtos Fermentados (FERMICRO), lotado no Departamento de Microbiologia da Universidade Federal de Viçosa (UFV), tem desenvolvido projetos relacionados a três linhas de pesquisa, cada uma visando atingir objetivos diferentes relacionados à fermentação de alimentos e seus benefícios, sejam eles de ordem tecnológica, sensorial ou funcional.

Alguns alimentos fermentados são reconhecidos por suas propriedades antioxidantes, anti inflamatórias e anticancerígenas, por combaterem bactérias patogênicas ou, ainda, ajudarem no controle do ganho de peso. Além disso, alguns têm propriedades probióticas, capazes de auxiliar na manutenção do equilíbrio da microbiota intestinal e na prevenção de doenças intestinais, diabetes, obesidade e bem-estar mental.

 

Objetivando a popularização desses alimentos, uma das linhas de pesquisa está relacionada ao desenvolvimento de protótipos lúdicos a serem utilizados em escolas, universidades e instituições de ensino com finalidade educacional. Um exemplo disso é a elaboração, pelo doutorando Jonas da Silva Teixeira, de um jogo de tabuleiro que, além de popularizar conceitos de microbiologia, possibilitará uma verdadeira imersão no mundo dos alimentos fermentados, incluindo a degustação de diferentes tipos de produtos.

Espera-se, assim, disseminar os conhecimentos acerca da fermentação de alimentos e os benefícios de seu consumo. O professor José Guilherme Prado Martin, idealizador e coordenador do FERMICRO, é também coordenador do Grupo de Pesquisas em Microbiologia de Alimentos Fermentados do CNPq (UFV), e acredita que esse projeto promoverá uma maior familiarização com os sabores, aromas e texturas dos alimentos fermentados, servindo de estímulo ao seu consumo e, consequentemente, contribuindo para a melhoria da dieta da população.

Na segunda linha de pesquisa, os projetos visam à prospecção de microrganismos a partir de alimentos fermentados com o objetivo de desenvolver culturas microbianas com potencial de aplicação industrial. Para viabilizar a produção de enzimas ou compostos que possam ser utilizados industrialmente, o grupo tem isolado e caracterizado microrganismos de diferentes fermentados, como queijos artesanais, pães de fermentação natural e kombucha. Esta última, obtida a partir da fermentação de chá adoçado por uma rica comunidade de bactérias e leveduras, tem sido, ainda, utilizada em pesquisas para o isolamento de bactérias produtoras de celulose, material com diferentes tipos de aplicação, seja na indústria de alimentos, médica, farmacêutica e têxtil.

 

A terceira linha de pesquisa busca compreender a influência da microbiota nas características físico-químicas, sensoriais e funcionais dos alimentos fermentados. Nesse sentido, pretende-se estudar o papel dos microrganismos nas características do alimento, bem como seus impactos no sabor, aroma e textura, além das propriedades funcionais resultantes do processo fermentativo.

No FERMICRO, três projetos ganham destaque atualmente. O primeiro está voltando ao estudo de um produto bastante conhecido, mas que tem se diversificado nos últimos anos: os tão famosos queijos artesanais de Minas Gerais. Busca-se, a partir deste projeto, compreender o papel de fungos na qualidade de queijos maturados da Serra da Canastra, além de identificá-los para que se garanta sua segurança. O projeto, que conta com apoio financeiro da FAPEMIG, já resultou em 2 dissertações de Mestrado, e atualmente tem sido desenvolvido pelas mestrandas Isabelle Lima Lopes e Dalila de Oliveira Soares. Além disso, a doutoranda Bianca Hosken tem isolado e identificado bactérias láticas de queijos artesanais mineiros, visando à aplicação industrial.

O segundo projeto tem como objetivo principal caracterizar a comunidade de microrganismos envolvida na produção da kombucha, conhecida popularmente como SCOBY. Para este projeto, foram selecionados SCOBYs de produtores de todas as regiões do Brasil, que tiveram avaliadas suas performances fermentativas. O grupo pretende, a partir disso, desenvolver um SCOBY diferenciado que vai resultar em uma bebida com características sensoriais de interesse, além de uma maior concentração de compostos bioativos com propriedades benéficas ao consumidor. O projeto conta atualmente com a participação do doutorando André Ricardo Rocha, da mestranda Bárbara Côgo Venturim e do estudante de iniciação científica Arthur Diogo de Almeida.

Por fim, um outro projeto, iniciado recentemente, tem buscado compreender a influência da microbiota de farinhas brasileiras na fermentação de pães tipo sourdough. Estes pães, produzidos a partir do levain (fermento natural), têm ganhado cada vez mais destaque por suas propriedades sensoriais e nutricionais. A doutoranda Thamylles Lima tem trabalhado no estudo, cujos resultados poderão contribuir para um maior entendimento do processo fermentativo e de seus impactos na qualidade dos pães de fermentação natural.